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Jamón ibérico

El Jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

• Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
• Jamón de cebo, o terminado en cebo/campo, animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses.

Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de jamón